A lezione di cioccolato

by Laura
6 commenti

Nel post 10 cose da non perdere a Bruxelles vi avevo consigliato di non perdere assolutamente il cioccolato belga. Questa specialità locale è motivo di prestigio della gastronomia vallone. Come potevo perdermi questa prelibatezza? Per scoprire tutto come si produco le praline sono andata a lezione di cioccolato e in questo post vi racconto tutto quello che ho imparato.

La scoperta del cacao risale all’epoca della conquista dell’oro. I navigatori spagnoli scoprirono il cacao nelle Americhe e per molti anni fu moneta di scambio e simbolo di ricchezza. Fu Hernán Cortés a portare il cioccolato in Europa. Nel 1840 al cacao venne aggiunto lo zucchero dando origine alla tavoletta di cioccolato. Nel 1857 Jean Neuhaus si trasferì a Bruxelles e con il fratello aprì una farmacia nella Galerie del la Reine. All’epoca il cioccolato veniva venduto come rimedio contro la depressione. Nel 1912 il nipote Jean Neuhaus junior inventò la famosa praline: un cioccolatino dal guscio croccante e cuore morbido. Da quel momento Bruxelles divenne la città dei cioccolatini. I cioccolatini vengono venduti come piccoli oggetti di lusso, pregiati ed esposti come se fossero gioielli.

Torniamo alla famosa praline. Il nome deriva dal francese ed indica una mandorla rivestita di zucchero, quello che noi chiamiamo confetto. Da questo nacque l’idea di ricoprirlo di cioccolato. Ora la praline è un’opera d’arte composta da cioccolato e cuore di crema aromatizzata. Potete immaginare il sapore!

Esistono diversi tipi di praline:

  • Creme Fraiches con panna, burro alla vaniglia e cioccolato gianduia
  • Pralines con il 70% di cacao, burro e nocciole (le mie preferite!)
  • Gianduja con caffé, riso soffiato, burro, zucchero e ovviamente gianduia
  • Liqueurs con zucchero e liquore
  • Truffles con crema al burro, polvere di cacao o amaretti, scaglie di cioccolato e caramello
  • Massepain al marzapane con zucchero, pistacchi, caffé e mandorle
  • Fruits un cuore di ciliegia ricoperto di cioccolato
  • Manons un mix di diversi tipi di pralines con copertura al cioccolato al latte, fondente o bianco (io amo il cioccolato bianco!)

Starete pensando: tutto qui? Non c’è bisogno di andare a lezione di cioccolato per scoprire queste cose!

Veniamo al dunque.

A lezione di cioccolato con il maître chocolatier

Ho scoperto che la bontà del cioccolato dipende dalla qualità del cacao (in realtà non è una gran scoperta). La sorpresa è stata scoprire che il cacao del cioccolato belga non è importato dall’America (come ci hanno insegnato durante le lezioni di storia) ma dall’Africa, in particolare dal Congo.

Il cacao è ottenuto dai baccelli che crescono sulla Theobroma Cacao, ovvero la pianta di cacao. All’interno di ogni baccello sono contenuti circa 20-30 semi chiamati fave.

Fave di cacao

Fave di cacao

Le fave vanno estratte dal baccello entro 2 ore altrimenti non possono essere utilizzate per produrre cioccolato. Dopo la raccolta, vengono sottoposte, per due settimane, ad una riduzione di acqua dal 17% al 6%. Questo è un passaggio molto importante poiché il sapore si sviluppa durante l’essiccazione, infatti se troppo essiccate le fave prendono il sapore del formaggio.

L’esportazione avviene in seguito al raggiungimento della giusta percentuale di acqua. In seguito, le fave vengono tostate ad una temperature compresa tra 120 e 130°C per 15-30 minuti. Durante la tostatura i semi di cacao perdono dal 5 al 15 % del peso. Nella fase successiva vengono separati i gusci dai chicchi e trasformati in pasta. Il cioccolato nasce dall’aggiunta di burro di cacao alla pasta di cacao. E’ il burro di cacao a rendere il cioccolato croccante e allo stesso tempo morbido tanto da sciogliersi in bocca. Più la pasta verrà mescolata più il gusto sarà dolce.

Quali tipi di cioccolato esistono?

L’aggiunta di liquore alla pasta rende il cioccolato belga, insieme a quello svizzero, il più pregiato e costoso. In belgio vengono prodotti tre tipi di cioccolato (che sono quelli che conosciamo tutti), vediamo cosa contengono:

  • Cioccolato fondente, contiene come minimo il 45% di pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, soia e aroma
  • Cioccolato al latte,  contiene minimo il 35% della pasta di cacao, burro di cacao, latte, soia e aroma
  • Cioccolato bianco, contiene burro di cacao, latte, zucchero, soia e aroma

Il componente più costoso è il burro di cacao ed è per questo motivo che tra i tre tipi il più costoso è il cioccolato bianco. Il burro di cacao è un componente importantissimo poiché permette al sapore di riempire la bocca, di rimanere per molti minuti e soprattutto di desiderarne un secondo, terzo, quarto,… Questo non avviene per i cioccolati industriali il cui sapore passa subito (non me ne sono mai accorta ma è proprio vero!).

Il maître disse che grazie al burro di cacao il cioccolato si scioglie in bocca, ci fa brillare gli occhi e fa “crack” al morso (le tre caratteristiche fondamentali per il cioccolato).

Il cioccolato non si assaggia!

Le macchine moderne preparano il cioccolato per le praline mescolandolo per 10 minuti, mentre con le tecniche antiche il processo è molto più lungo. Il cioccolato va riscaldato alla temperatura di 45°C in modo tale che si sciolga completamente ed in seguito raffreddato fino a 31°C. Per capire se è pronto va spalmata una piccola quantità sotto il labbro inferiore. Vi starete chiedendo: “Perché non lo si assaggia?” Il maître ha spiegato che la zona sotto il labbro inferiore ha una temperatura di 34°C, quindi se il cioccolato è più freddo non riempirà il labbro e sarà pronto!

Per fare le praline vengono utilizzati degli stampi in plastica perché leggeri e duri; in passato erano in metallo.

Quali sono i passaggi da seguire per creare una praline?

Riempire lo stampo e togliere il cioccolato in eccesso.

Battere lo stampo su una superficie dura per eliminare eventuali bolle d’aria.

Girare lo stampo e far colare le gocce di cioccolato creando la cavità del guscio.

Lo stampo viene tenuto capovolto per 45 minuti, fino a quando il cioccolato non sarà indurito. Questa tecnica è molto importante perché rende il guscio croccante e sottile. Per capire se il guscio è pronto occorre: guardare il loro aspetto, addentarle per sentirne il rumore, guardare dentro la pralina e vedere se la concavità è bella, infine scegliere se mangiarla o buttarla via (il maître era molto scherzoso).

Altro passaggio è riempire il guscio. E’ possibile riempirlo con qualsiasi cosa, anche con il wasabi!

Dopo aver riempito i gusci si spalma ancora del cioccolato eliminando con una spatola quello in eccesso.

Infine lo stampo va lasciato in frigorifero da 1 a 2 ore. Due ore dopo capovolgendo lo stampo cadranno le pralines!

Come conservare le praline?

Il modo migliore per conservare il cioccolato in buone condizioni è di tenerlo in frigorifero ad una temperatura di 12-8°C. Il cioccolato va riposto in frigorifero all’interno di una scatoletta chiudibile in plastica; non va mai lasciato in frigorifero senza scatola altrimenti perde il sapore!

Il cioccolato conservato in frigorifero non va mangiato subito, occorre aspettare un’ora dalla rimozione dal frigorifero.  Penso sia quasi impossibile resistere, ma il maître disse che la pazienza è la chiave per gustare il miglior cioccolato.

Se come me desiderate scoprire tutto (o quasi) sul cioccolato vi consiglio di visitare il Museo del cioccolato. La mostra ospita un percorso nella storia del cacao e del cioccolato con assaggi per capire le differenze tra i vari gusti. Non solo, alla fine della visita è possibile degustare il cioccolato fuso direttamente dalla macchina accompagnandolo ad un biscotto, assaggiare cioccolatini e partecipare ad una dimostrazione sulla produzione di pralines con tanto di assaggio!

Quale cioccolato preferite? Bianco, al latte o fondente?

Siete mai riusciti ad aspettare dopo aver tirato fuori il cioccolato da frigorifero?

Raccontatemelo nei commenti 🙂

Info e mappa

Indirizzo:

Il Choco-Story, museo del cioccolato, si trova in Rue de la Tête d’Or 11, Bruxelles.

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Orario:

È aperto dal lunedì alla domenica dalle 10:00 alle 17:00 (ultimo ingresso alle 16:30)

Prezzi:

Adulti: 6 €

Studenti (dai 12 anni) e anziani: 5 €

Bambini (6-12 anni): 3,50 €

Bambini (meno di 5 anni): gratis se accompagnati dai genitori

 

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6 commenti

Silvia Demick 7 febbraio 2016 - 16:19

Qualcosa mi dice che in questo viaggio non hai avuto bisogno delle brioches! Io credo che tornerei a casa con la valigia piena di truffles 🙂 Anni fa avevo visitato una fabbrica di cioccolato in Svizzera, seguita da degustazione dei vari prodotti alla fine del tour: un’esperienza indimenticabile!

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Lau 7 febbraio 2016 - 16:30

No infatti con tutti quei dolci ottimi non hanno retto il confronto e le ho riportate a casa 🙂 Io amo i truffles quando inizio a mangiarli non mi fermo più!

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iltuopostonelmondo 8 febbraio 2016 - 10:06

Leggendo il tuo articolo mi sono immaginata come Charlie Bucket nella fabbrica di cioccolato *_*
Lo adoro, tanto, forse troppo! Non c’è una sera che non “smangiucchi” un quadrotto di cioccolata prima di andare al letto 🙂
Quale preferisco? Anni fa ti avrei risposto al latte ma essendo stata anche io in un museo del cioccolato in Belgio ho scoperto gli ingredienti e la formulazione di quello fondete e mi sono convertita! Adesso ne sono dipendente 😛

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Lau 8 febbraio 2016 - 19:20

Il cioccolato fondente è super sopratutto quando lo sia accompagna ad un biscotto di frolla morbida ?

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L'OrsaNelCarro 8 febbraio 2016 - 11:37

Sto in ipersalivazione. Esperienze come questa sono da antologia!
Una sola cosa: per me è LA cioccolatA, intesa nella sua totalità di forme, non cioccolatO.
Chissà perchè l’ho sempre immaginata al femminile. Chi la pensa come me?
A’ cioccolata è Femmena!
Un saluto!

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Lau 8 febbraio 2016 - 19:41

Concordo con te queste esperienze sono uniche! ? Io ho sempre distinto il cioccolato dalla bevanda che ho sempre chiamato cioccolata. Non ho mai pensato a questa differenze farò una piccola ricerca. Un saluto 🙂

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